平凡碗粿不简单的美味

台南是一个充满历史的古城,蕴育出许多文化遗产,也保留了不少民情特色。其中最为人津津乐道的就是其丰富、多元的美食资源。小至路边小吃、大至国宴级总舖师,无论吃饱、吃巧、呷凉、暖身,还是要带回家的伴手礼,应有尽有!小编这次派出红豆粉粿担任美食特派员,在今年台南美食节开跑前帮大家探路,带着大家一起去品尝这些「灰熊厉害」的街头料理哦!(原文出处)



平凡碗粿不简单的美味

 碗粿,一项不甚起眼却有着丰富配料及可口滋味的小吃。在台南麻豆的碗粿远近驰名,也带动府城许多手艺精巧的师傅们起而效法,开起一家家的「碗粿专卖店」。小小一家店,只卖碗粿,顶多搭上鱼羹,价格不贵却有着让人简单饱足的幸福…


檨仔林旁 寻找「阿全碗粿」

平凡碗粿不简单的美味■ 桌上有蒜泥及红、白辣椒,蒜泥呛味较重,红辣椒颇合拍,小编最爱。($25)


 「有些店挂『百年老店』可能会被质疑,但我们家绝不会有这种问题,因为有太多的台南人,都吃我爸推车里的碗粿长大的啦!」阿全碗粿的现任负责人曾朝钦笑着说。要算百年资历,其实要从更之前祖先所开的糕饼店说起,配合着节庆卖着红龟粿、菜包等商品,还兼着卖碗粿,一直到上一代的曾栋全老先生才开始专卖,也才定下「阿全碗粿」这个名号。

 发迹于友爱市场中,现在的阿全碗粿将店面搬到马路边,增加曝光度也让顾客方便购买,但仍维持在旧称檨仔林(芒果林)一带。60几年来推车叫卖的方式虽不复见,却还保留着市场里的摊位,让曾老先生退休后能继续工作。曾朝钦略无奈地说,「一下子要他闲,他也闲不下来,主要工作都我们做,他最多早上帮忙放料和顾摊就好。」

肉燥炒软才顺口
 目前阿全採工厂式经营,从早开始製作,再配送到店面及摊位。要作碗粿,首先要将掺杂肥、瘦肉的肉燥跟虾米一起炒,再加入当天宰杀的猪肉、香菇及1/4颗的鹹鸭蛋,最后注入由放置一、二年在来米磨的米浆后蒸炊,才完成一碗古早味碗粿。「肉燥是碗粿好吃的重点,必须要炒得软,搭配起碗粿口感才会顺口好吃。」老闆说,阿全碗粿除了里面有肉燥,在最上面也会再铺上一层肉燥增加饱足感,因此才被说是「黑碗粿」吧!

平凡碗粿不简单的美味平凡碗粿不简单的美味■ 老闆俐落地準备外带的份数。 ■ 碗粿中包有大块猪肉,诚意十足。


 强调扎实口感,香菇有嚼劲、猪肉不柴,相较一般碗粿Q度较高,容易有饱足感。而吃碗粿搭配的鱼羹则用鱼肉加鱼肚打製而成,搭配姜丝、黑醋、香菜,最后再洒上一些胡椒提味,羹色偏透明,喝起来颇为滑顺。曾朝钦自己一周至少固定吃上二回,不仅自评味道口感,也确保碗粿仍有着开业时的品质。「创业维艰、守成不易,现在每天都战战兢兢在做,也希望儿子以后能接棒,继续把祖先留下的百年老店做下去。」曾朝钦话才说完,就又回到摊位上去忙了。

 小小的骑楼挤满中午来外带碗粿的人潮,这位3份、那位10个,保留传统「鹹甜」口味,又把握品质、维持平价路线。虽然没有华丽的店面,却仍会是老台南人不忘的古早味。

平凡碗粿不简单的美味平凡碗粿不简单的美味■ 碗粿搭配鱼羹是台南的传统吃法。($25) ■ 用餐时间摊位前便挤满人,内用座位并不多。



平凡碗粿不简单的美味

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蔡小姐:
我从永康区过来买,外带了7个。这里碗粿很Q、不会太烂,不用沾酱就很好吃哦!






传统创新 打造「富盛号碗粿」

平凡碗粿不简单的美味■ 富盛号的碗粿据有传说中美味「倒凹」。(左边是粉丝团活动送的小礼物哦!)($30)


 「碗粿吃法是先用竹片画十字后,再沿碗缘刮开后再吃。」富盛号目前负责人吴炫辉指导着我如何用传统方式吃碗粿。富盛号碗粿,一家对游客绝不陌生的道地台南美食,创业至今67年,已传承到第三代经营。前二个月才整修店面,将原本摊位以木製品装饰,打造传统的质朴感。

 身在被称为台南小吃一级战区水仙宫市场(永乐市场)里,富盛号的出名绝非偶然。台南人有句话说:「阿婆炊碗粿,倒塌(凹)」,指以在来米製作的米食虽易蒸熟,但久蒸后中间先膨起再凹陷的碗粿,口感才真Q弹好吃。老闆拿出拥有漂亮凹陷的自家碗粿,美味不言自明。

感谢网友「斗相报」
 「接手后最大的挑战是『传承』,不论成本都要维持原来的品质和味道。」老闆说,如果哪天真的无法平衡,与其做出不好吃的碗粿,宁可把店收起来。相较于5、6年前的在地客,现在的生意多靠网友们的口耳宣传,他一方面感谢,一方面也得接受老客人频向他抗议,「人太多吃不到啦」!

平凡碗粿不简单的美味平凡碗粿不简单的美味■ 碗粿因加肉燥颜色较黑,火烧虾的口感很独特。 ■ 微呛的哇沙米还可提甜,是老客人搭配首选。


 富盛号碗粿里的肉燥,採用的是油脂和筋都较少的温体猪后腿肉,须先炒过再放上几天,并加入香气特殊、鲜美有韧性的野生火烧虾,「碗粿的Q度决定于米浆加入热水时的『泡浆』过程,搅拌、加水时间等,都会产生影响。」果然,製作出的碗粿吃起来超级Q,碗边也很滑顺、不黏碗,口感及弹性似客家九层炊,听老闆说,曾有客人默默地就一次吃掉14个呢!

 以鱼骨熬汤、尽量以提出食材甜味取代调味,现在富盛号的鱼羹汤对我来说还是略甜,但其实已是停卖半年多后的少糖改良版。而鱼羹的嚼劲则是「摔」出来的,咬下去时脆脆的,但越嚼则甜味越释放,适合细细品尝。复卖后旧雨新知都来捧场,往往下午三、四点可能就已卖完。

平凡碗粿不简单的美味平凡碗粿不简单的美味■ 改装后的店面兼具古朴和质感。 ■ 鱼羹跟碗粿一样很Q,咬时脆、嚼时甜。($30)


 「其实做买卖,开心就好。」老闆说,只要能维持家人与员工生活品质、提供好吃碗粿给顾客,赚不赚大钱倒在其次。从改变装潢、口味调整,增加座位区、改善用餐环境,到使用FB粉丝团与顾客互动,将传统的老店加入新一代的思维、注入活水,蜕变后的富盛号将怎幺继续成长,让我们一起期待吧!


平凡碗粿不简单的美味

谢同学及男友:
我在台南读书,常来国华街吃东西。通常点1份碗粿加鱼羹,对女生来说份量很刚好。
平凡碗粿不简单的美味



平凡碗粿不简单的美味

 没想到看起来很平凡的碗粿,竟然有着很大的学问。老闆们说,因为每季在来米的米质有些许差异,每当使用一批新米时,都是挑战口味会不会跑掉的时候。再加上每项配料都须经过处理、炊煮时间的拿捏也靠技术,下次吃碗粿时一定要更用心品尝,才不枉店家的苦心哦!

文.图:张吟绮(Ingrid)

 

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